Cardápio de carnes de caça faz sucesso no Brasil

Terra Madre comemora 5 anos com festival de carnes de caça

[21-09-2010]

Em sentido horário: Henrique Fogaça, Paulinho Martins e Guilherme Melo foto: divulgação

Fonte: http://www.paranashop.com.br/colunas/colunas_n.php?op=gastronomia&id=22339

Para comemorar seus cinco anos de atividade, completados em outubro, o restaurante Terra Madre promove um evento que mistura o talento de novos chefs, vanguarda gastronômica e sabores exóticos. De 5 a 20 do próximo mês, realiza o Festival de Carnes de Caça Terra Madre – 5 Anos, 5 Chefs. Em parceria com a Cerrado Carnes de Caça, o evento começará com um jantar composto por menu degustação, no dia 5.

Quatro nomes revelados pelas novas safras da gastronomia contemporânea brasileira foram convidados para participar, ao lado do chef da casa, Ivan Lopes. São eles: Guilherme Melo, do Restaurante Hermengarda (de Belo Horizonte), Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia (São Paulo), Ricardo Ferracini, do Gatto Rosso (Rio de Janeiro), e Paulinho Martins, chef consultor natural de Ilhéus (Bahia). Eles montarão o menu e vão estar presentes, dividindo a cozinha do Terra Madre, no jantar do dia 5.

Após esta abertura, durante as duas semanas seguintes os quatro pratos principais da degustação ficarão disponíveis, compondo um menu comemorativo. Ao término deste período, o prato que for mais pedido pelo público será integrando definitivamente ao cardápio do Terra Madre. “Desse modo, convidamos o público a participar do aniversário do restaurante, escolhendo um novo prato”, conta Raphael Zanette, um dos sócios. “O Terra Madre foi criado com o objetivo de trazer inovações gastronômicas para a cidade. Ao completar cinco anos, continuamos nessa busca. Por isso agora trazemos um evento voltado para as carnes de caça na gastronomia contemporânea, inédito em Curitiba. É uma tendência relativamente nova também em âmbito nacional”.

Os chefs convidados têm intimidade com as carnes de caça. Vão fazer parte do cardápio cortes de javali, cateto, capivara, queixada e paca. Todos eles serão fornecidos pela Cerrado Carnes de Caça, empresa fundada há cinco anos, com base em São Paulo, e que há dois vem investindo numa aproximação com a alta gastronomia contemporânea. Os produtos são certificados pelo IBAMA e produzidos sob rigoroso controle de qualidade, a partir de animais criados em diferentes regiões do país, principalmente no Sul, Sudeste e Centro-Oeste.

“A aceitação esta sendo muito melhor do que esperada e a demanda cresce bastante”, conta Gonzalo Barquero, criador da Cerrado. “É comum o pensamento de que as carnes de caça são fortes e só para homens. Isto não é verdade. Bem trabalhadas, elas oferecem sabores elegantes e cada vez mais vêm conquistando o paladar de um público imenso.” Barquero conta que atualmente a empresa fornece carnes para um grande número de chefs de renome do Brasil e de restaurantes conceituados. “Este tipo de evento ajuda a derrubar o preconceito com estas carnes exóticas, uma vez que as pessoas vão conhecer as carnes trabalhadas por bons chefs.”

O crescimento do consumo de carnes de caça legalizadas também é uma ferramenta de conservação das espécies, já que ocupa espaço e combate a ação do tráfico ilegal.

CONHEÇA MAIS SOBRE OS CHEFS CONVIDADOS:

Guilherme Melo - Belo Horizonte (MG)

O chef é fundador do restaurante Hermengarda, já premiado entre os melhores da cidade por publicações como a Revista Veja. Pela mesma revista, Guilherme foi indicado como Chef Revelação de 2009. O restaurante já acumula outros prêmios, entre os quais se destaca o de Novidade do Ano de 2009, no Brasil, segundo o Guia Quatro Rodas. Está entre os dez restaurantes contemplados com uma estrela do Guia Quatro Rodas nos anos de 2009 e 2010. Em seu trabalho, Melo mistura ingredientes brasileiros, incluídas aí as carnes de caça, com toques contemporâneos.

Henrique Fogaça – São Paulo (SP)

Criador do restaurante Sal Gastronomia, foi eleito Chef Revelação por duas publicações: Revista Veja, em 2008, e Revista Prazeres da Mesa em 2009. Queixada e javali estão entre as carnes que trabalha com maestria. Sua cozinha alia técnicas rústicas a métodos ultramodernos, tudo na base da intuição. Formado como chefe de cozinha no Rio, começou vendendo sanduíches gourmet num trailer e jantares sob encomenda. Passou pelo extinto restaurante Namesa e tempos depois criou sua própria casa.

Paulinho Martins – Ilhéus (BA)

Chef consultor, já trabalhou em restaurantes como o Amado e também desenvolveu o cardápio e atuou no badalado Txai Resort, em Itacaré (BA). Ministrou aulas de carnes de caça no festival Bahia Gourmet 2009, entre outros eventos. Foi convidado para apresentar a aula sobre caças brasileiras no evento Paladar do Brasil, em São Paulo. Formado em Direito, encontrou sua verdadeira vocação na cozinha. Passou um ano na França, onde adquiriu bagagem gastronômica. Pupilo do chef Edinho Engel, passou pelo restaurante Manacá. É um pesquisador de produtos do sul da Bahia e mistura a gastronomia nordestina com a francesa.

Ricardo Ferracini – Rio de Janeiro (RJ)

Atualmente é chef proprietário do Gatto Rosso - Gastro Lounge. A casa é fruto de suas viagens pelo mundo. Formando em administração de empresas, trocou esta profissão pelas panelas. Estudou na Suíça - DCT International Cooking & Hotel School - e depois caiu na estrada pelo mundo, buscando novos sabores em países como Jordânia, Hong Kong, Bali e Malásia. Atuou na Europa e encontrou na Itália sua grande pátria gastronômica. De volta ao Brasil, passou pelo grupo Fasano (Fasano Al Mare, no Rio) antes de abrir seu próprio empreendimento. Organizou recentemente um festival de caças em seu próprio restaurante.

MENU

Entradas:

Costelinha de porco com chutney de morang, pimenta dedo de moça e brotos de salsão (Chef Henrique)

Cogumelos de Paris recheados com linguiça semi-defumada (Chef Guilherme)

Pratos Principais:

Queixada em baixa temperatura ao molho de jabuticaba e mandioca gratinada (Chef Guilherme)

Ragú de javali com nhoque de mandioquinha e broto de beterraba (Chef Henrique)

Cateto na panela com polenta mole e chips de quiabo (Chef Paulinho)

Capivara al Forno: Paleta de Capivara em seu próprio molho do assado; farofinha de cebola caramelada, pupunha na manteiga, brócolis ao alho e óleo. (Chef Ricardo)

Sobremesas:

Sable de chocolate AMMA, cupuaçú e cacau torrado (Chef Paulinho)

Millefoglia Al Café (Mil folhas de doce de leite e mousse de café) – Chef Paulinho)

SERVIÇO:

FESTIVAL DE CARNES DE CAÇA TERRA MADRE – 5 CHEFS, 5 ANOS

LOCAL: TERRA MADRE RISTORANTE
ENDEREÇO: Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 - Bigorrilho, Curitiba, Paraná.
DATA: de 5 a 20 de outubro
HORÁRIO: a partir das 20h30
PREÇO POR PESSOA: R$ 120,00
INFORMAÇÕES E RESERVAS: (41) 3335-6070